TSC e-learning 〜 第24回食べ物と健康 Q1
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【問】小麦粉の調理についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 砂糖は、グルテン形成を促進する。
b シューの膨化は、生地内部に発生した水蒸気の圧力による。
c ドウをねかす時間を長<するほど、伸張抵抗が減少する。
d ルウの調理では、160℃で加熱してもデキストリンは生じない。