e-learning 〜 第21回給食経営管理論 Q15

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14問中3問正解 (正答率21.4%) 1141分10秒経過

正解は 調理従事者 でした。

【解説】【第21回(2007年)給食経営管理論 問題173】ガイドライン 2.給食における経営管理 A.経営管理の概要

【問】大量調理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
　（a）廃棄率は、調理従事者の技術により変動する。
　（b）沸騰水に投入する食材の量は、加熱速度に影響する。
　（c）材料の付着水は、料理の品質に影響しない。
　（d）水分蒸発率は、少量調理に比べて高い。