e-learning 〜 第23回食べ物と健康 Q12

○	×	○	×	×	×	×	×	×	×
×	−	−	−	−	−	−	−	−	−
−	−	−	−	−

11問中2問正解 (正答率18.1%) 924分12秒経過

正解は 卵白を撹拌してできる泡の安定性は、たんぱく質の表面変性による。 でした。

【解説】【第23回(2009年)食べ物と健康 問題51】ガイドライン 3.食品成分の化学構造と物性 B.食品成分の化学と物性

【問】ゆでる操作に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
(a) うどの褐変を防ぐために、食酢を加える。
(b) 山菜の軟化を促進するために、米ぬかを加える。
(c) たけのこのあくを除くために、重そうを加える。
(d) くりの煮くずれ防止のために、焼きみょうばんを加える。