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e-learning 〜 第37回 食べ物と健康 Q1


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第1問 293人中139人正解 (正答率47.4%)

【問】食品の保存法と保存性を高めるための加工法に関する記述である。
最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

  1. 冷凍食品では、冷却時に-1〜-5℃ の温度帯を緩慢に通過させて-20℃ にすることで品質が良好に保持される。

  2. ショ糖を用いる糖蔵では、浸透圧が低下する。

  3. パーシャルフリージングでは、一般的にたんぱく質の変性が急速に進む。

  4. 容器包装に密封した常温流通食品のうち、pH が4.6 を超え、かつ、水分活性が0.94 を超えるものは、120℃ 4 分間以上の加熱により殺菌する。

  5. 冷燻法による燻製食品は、熱燻法で製造された製品に比べて保存性が劣る。